Steven Shapin, renombrado historiador de la ciencia, desentraña en su obra fundamental "Eating and Being: A History of Ideas about Our Food and Ourselves" (Prensa de la Universidad de Chicago, 568 páginas), la fascinante transformación que han experimentado nuestras ideas sobre el cuerpo y la comida. Desde las antiguas metáforas hasta las rigurosas medidas científicas, este libro bien documentado invita a reflexionar sobre cómo las teorías dietéticas han moldeado no solo nuestra percepción del cuerpo humano, sino también las complejas dinámicas sociales y morales que rodean la alimentación.

El capítulo que aborda el advenimiento de la ciencia moderna de la nutrición inicia en el siglo XVIII. En este periodo, los avances en química y física empezaron a desafiar las antiguas interpretaciones humorales que anteriormente dictaban cómo debía entenderse el cuerpo. El cuerpo humano dejó de ser visto como un sistema de fluidos, influenciado por los elementos naturales, para ser considerado una máquina que necesita ser alimentada con unidades de energía. Este cambio monumental fue impulsado por innovadores como Wilbur Olin Atwater, quien a finales del siglo XIX introdujo el concepto de la caloría como unidad estándar para medir las necesidades energéticas del organismo.

Atwater no solo determinó cuánto 'combustible' precisaban los distintos tipos de cuerpos, sino que también vinculó estas cifras con un objetivo social: maximizar la productividad de la clase trabajadora. Su famoso calorímetro de respiración habilitó el cálculo del gasto calórico en diversas actividades, revelando que un herrero, por ejemplo, podría necesitar hasta 5,000 calorías diarias para mantener su rendimiento. Aunque estas cifras fueron innovadoras, Shapin subraya que este enfoque numérico desatiende las complejidades emocionales, culturales y sensoriales del acto de comer.

La evolución hacia la nutrición moderna no se limitó al cálculo de calorías. Durante el siglo XIX, químicos como Justus von Liebig llevaron el análisis de alimentos a un nuevo nivel, descomponiéndolos en compuestos químicos fundamentales como proteínas, carbohidratos y grasas. Liebig fue pionero en el estudio del valor nutritivo de los alimentos y es conocido por desarrollar el caldo concentrado, precursor de los actuales cubos de caldo Oxo, un claro símbolo de la industrialización alimentaria. Sin embargo, Shapin reflexiona que este cambio hacia un discurso técnico excluyó a la participación de personas comunes, especialmente de las mujeres, en la comprensión de la dieta.

Entender la cocina como un arte íntimamente vinculado al bienestar físico y espiritual fue desplazado por una visión más técnica que subordinó el arte culinario al laboratorio. Pese a ello, figuras como Eliza Acton, autora de la influyente obra "Modern Cookery for Private Families", defendieron la idea de que la cocina, aunque no esté basada en el conocimiento químico formal, puede realizarse de una manera 'científica' e intuitiva a la vez.

Shapin pone de manifiesto que, aun cuando las nociones contemporáneas de nutrición han cambiado radicalmente nuestro entendimiento de la alimentación, las prácticas y simbolismos premodernos continúan vigentes. Esta conexión con el pasado no es mera nostalgia; nos muestra cómo las ideas sobre el cuerpo y la comida han evolucionado sin eliminar las huellas de sus orígenes históricos.

En las sociedades premodernas, la dieta trascendía la simple supervivencia; estaba profundamente entrelazada con el autocuidado, la espiritualidad y la identidad personal. La teoría de los humores, que dominó durante siglos, sostenía que cada alimento tenía cualidades específicas —calientes, frías, secas o húmedas— que podían equilibrar o alterar el temperamento del individuo. Por ejemplo, los duraznos, considerados fríos y húmedos, se recomendaban para aquellos en un estado cálido o seco. Estos conocimientos, accesibles incluso para personas sin educación formal, permitían a la gente ajustar su dieta y mantener la armonía interna.

A pesar de que el progreso en química y fisiología desplazó estas teorías, Shapin argumenta que el lenguaje de las analogías sigue resonando en nuestra conexión con los alimentos. Expresiones actuales como 'buena digestión' o 'alimentos reconfortantes' evocan antiguos enfoques que concebían el acto de comer como un trueque entre el cuerpo y el mundo natural que lo rodea. Incluso, prácticas contemporáneas como la herbolaria o las recomendaciones populares de 'combatir el calor con comidas frías' remiten a estas tradiciones.

Una idea notable es la persistencia del concepto de equilibrio en las dietas actuales. Aunque ya no se hable de humores, la noción de balance —entre proteínas, carbohidratos y grasas— sigue dominando las recomendaciones nutricionales. Además, la creciente atención a los alimentos funcionales, aquellos que supuestamente 'fortalecen el sistema inmunológico' o 'aumentan la energía', resuena con la creencia antigua de que la dieta puede moldear tanto el cuerpo como el carácter.

Shapin destaca que las prácticas alimentarias premodernas también viven en los rituales culturales y familiares. El clásico caldo de pollo, recomendado durante siglos como remedio para diversas enfermedades, sigue siendo una opción popular, no por su valor nutricional, sino por las asociaciones de cuidado y calor humano que evoca. Incluso filósofos racionalistas como Descartes abogaban por platos simples y tradicionales como medicina para el cuerpo y el alma.

El autor enfatiza que esta resistencia al cambio no implica ignorancia o rechazo de la ciencia; más bien, es un recordatorio de que comer nunca ha sido simplemente un acto fisiológico. En un mundo repleto de etiquetas de calorías y dietas industriales, los alimentos que evocan prácticas antiguas ofrecen un refugio simbólico, una conexión con un pasado donde la comida simbolizaba pertenencia y comunidad.

Steven Shapin señala que la transición de las antiguas dietéticas al enfoque científico de la nutrición no solo transformó nuestra relación con la comida, sino que también alteró el marco ético y moral asociado. En la era premoderna, la alimentación se conectaba a valores de virtud personal y equilibrio espiritual. Comer 'bien' no solo representaba una preocupación por la salud, sino también una manifestación de autocontrol y moralidad. Con la llegada de la nutrición científica, esta conexión se debilitó, reduciendo la alimentación a una actividad funcional enfocada en la eficiencia y la supervivencia.

Hoy en día, como Shapin señala, las decisiones alimentarias todavía guardan cierta relación con valores éticos, pero han tomado nuevas formas. La comida se ha convertido en un símbolo de identidades sociales y políticas: elegir productos orgánicos, evitar la carne o priorizar productos locales son expresiones contemporáneas de valores éticos. Sin embargo, estas elecciones pueden también transformarse en símbolos de virtud individual, alejándose del énfasis en la colectividad y la responsabilidad mutua que caracterizaban las dietéticas premodernas.

En su obra, Shapin no desestima los avances de la nutrición moderna, pero aboga por una visión más holística que reconozca tanto la ciencia como las tradiciones culturales y los significados emocionales de la comida. Al hacerlo, nos invita a reflexionar sobre cómo las capas del pasado aún moldean nuestras prácticas contemporáneas y a encontrar un equilibrio entre lo funcional y lo simbólico en nuestras dietas.