Sokan el sem tudják képzelni, hogy egy kicsi só hogyan változtathatja meg az ételek ízét, különösen, ha gyümölcsökről van szó, mint a mangó vagy a grapefruit. Ám a tudósok felfedezték, hogy valóban édesebbnek érezhetjük az ételt, ha csak egy csepp sót adunk hozzá. De hogyan lehetséges ez?

A magyarázat a nyelvünk mélyebb megértésében rejlik. Az ízlelés folyamatában kulcsszerepet játszanak az ízlelőbimbók, amelyek receptorokkal vannak tele. Ezek a receptorok érzékelik az elfogyasztott ételben található ízmolekulákat, és ezzel aktiválják az agyunkban az ízérzékelést. Az édes, sós, keserű és savanyú ízek mellett felfedezték az ötödik ízt is, az umamit, ami az ételek gazdaságos és ízletes ízét kölcsönzi.

Az édes íz érzékeléséhez más receptorok is szükségesek. Korábbi kutatások során azonban kiderült, hogy a folyamat ennél bonyolultabb. A tudósok eltávolították a cukrot érzékelő T1R receptorokat kódoló géneket kísérleti egerekből, és meglepődtek: az állatok még mindig élvezték a cukorfogyasztást. Ez felvetette a kérdést, hogy milyen egyéb mechanizmusok játszanak szerepet az ízélményben.

Az Acta Physiologica című tudományos lapban közzétett publikáció szerint az édes íz érzékelésében jelentős szerepet játszik a nátrium-glükóz kotranszporter 1 (SGLT1) fehérje, amely a vesékben és a belekben működik. Egy japán kutatócsoport felfedezte, hogy amikor az egereknek alacsony sótartalmú oldatot adtak glükózzal, az ízreceptor-sejtjeik gyorsabban reagáltak, mint azoké, akik csak glükózt fogyasztottak.

Bár ezek az eredmények nem alkalmazhatók közvetlenül az emberekre, mert biológiai különbségeink vannak, a mechanizmus annyira egyértelmű, hogy valószínűleg átültethető az emberi ízérzékelésre is. Ez lehet a magyarázata annak, hogy miért tűnik édesebbnek az étel, ha egy csipet sót teszünk rá.

Egy másik tanulmány szerint a sóban található kloridionok is hozzájárulhatnak az édes íz érzékeléséhez, mivel ezek szintén kölcsönhatásba lépnek a T1R receptorokkal, megváltoztatva azok szerkezetét. Ez aktiválja a receptort, ami azt jelzi az agynak, hogy édes ízről van szó.

A kutatók javasolják, hogy az emberi ízérzékeléssel kapcsolatos további kísérletek elvégzése hasznos lenne, hogy pontosan feltérképezhessük ezeket a mechanizmusokat. Ki tudja, milyen ízek felfedezésére vezethet még ez a kutatás?

Érdekes megjegyezni, hogy a Maché együttes "Édesen keserű" című számának tudományos hátterét is még kutatják, amely az ízek komplex világába kalauzol el minket. Ne hagyja ki az ízek felfedezését!