L'acrilammide è una sostanza chimica pericolosa che può formarsi durante la cottura a elevate temperature di alimenti ricchi di amido. Scoperta nel 2002 da ricercatori svedesi, questa sostanza è stata identificata come potenzialmente cancerogena e continua a essere oggetto di studi per valutare i suoi rischi per la salute umana.

Come si forma l'acrilammide nei cibi?

L'acrilammide si genera principalmente attraverso la reazione di Maillard, un processo chimico che avviene quando gli zuccheri presenti nei cibi reagiscono con l’amminoacido asparagina a temperature superiori ai 120°C. Questa reazione conferisce un sapore e un colore appetitose, ma allo stesso tempo produce acrilammide, che è stata collegata a rischi per la salute. Alimenti come patate, cereali e caffè sono tra i principali responsabili della sua formazione.

Alimenti a rischio

I seguenti alimenti mostrano i livelli più elevati di acrilammide: - **Patate e derivati**: patatine fritte, chips e patate al forno. - **Cereali**: biscotti, cracker e pane tostato. - **Caffè**: in particolare quello tostato e macinato. Sorprendentemente, anche snack come craker e dolci natalizi possono contenere alti livelli di acrilammide, specialmente se cotti eccessivamente.

La diffusione del problema

Stando ai test condotti da Stiftung Warentest, mentre molti alimenti rispettano i limiti europei per l'acrilammide, alcuni, come le chips e alcuni biscotti, possono presentare concentrazioni elevate, soprattutto se le misure di riduzione non vengono rispettate. Per il pane, ad esempio, il limite consentito è di soli 50 microgrammi per chilogrammo, mentre per il caffè tostato è di 400 microgrammi, e per il caffè di cicoria può arrivare fino a 4.000 microgrammi per chilogrammo.

Impatto sulla salute

L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha classificato l’acrilammide come "probabilmente cancerogena per l'uomo". Studi su animali hanno dimostrato che può danneggiare il DNA e aumentare il rischio di sviluppare tumori. È bene prestare particolare attenzione, poiché non esiste una dose sicura di acrilammide: anche piccole quantità, se assunte nel tempo, possono risultare pericolose. I bambini sono particolarmente a rischio perché tendono a consumare più cibi contenenti acrilammide rispetto agli adulti.

Come ridurre l'esposizione

Ecco alcuni consigli pratici sia per le cucine industriali che per quelle domestiche: 1. **Regolare le temperature di cottura**: non superare i 190°C (170°C se con ventilazione). 2. **Preferire una doratura leggera**: evitare di bruciare il pane, le patate o altri alimenti. 3. **Scegliere ingredienti adatti**: selezionare il lievito chimico invece del carbonato d’ammonio.

Protezione dei consumatori

Dal 2011, l'Unione Europea ha implementato linee guida per ridurre i livelli di acrilammide negli alimenti. I produttori e i ristoratori devono seguire protocolli specifici, come l'utilizzo di varietà di patate a basso contenuto di zucchero. Sebbene sia impossibile eliminare completamente l'acrilammide, utilizzare tecniche di cottura consapevoli può ridurre significativamente l'esposizione, migliorando così la salute e la sicurezza della nostra dieta quotidiana.

Conclusione

Adottando accorgimenti pratici, come quelli proposti, possiamo tutti contribuire a un'alimentazione più sana e a una riduzione dei rischi legati all'acrilammide. Non aspettare, cambia le tue abitudini alimentari oggi stesso!