Naukowcy z Uniwersytetu Południowej Kalifornii Dornsife College of Letters, Arts and Scientists dokonali przełomowego odkrycia, które mogłoby zrewolucjonizować naszą wiedzę na temat smaków. Wyniki ich badań, opublikowane w renomowanym czasopiśmie "Nature Communications", wskazują, że ludzki język potrafi rozpoznawać nie tylko pięć podstawowych smaków – słodkiego, słonego, kwaśnego, gorzkiego i umami – ale również tzw. salmiaku, co w rzeczywistości jest chlorkiem amonu.

Obecnie wiadomo, że człowiek rozpoznaje łącznie sześć smaków, a salmiak ma szczególne znaczenie w kulturze krajów skandynawskich. Jak twierdzi współautorka badania, neurobiolożka Emily Liman, mieszkańcy tego regionu doskonale wiedzą, czym jest salmiak, który najczęściej występuje w skandynawskich słodyczach, zwłaszcza w słonej lukrecji. Dodatek chlorku amonu nadaje tym słodyczom charakterystyczny, pikantny smak oraz wywołuje uczucie mrowienia na języku.

W kontekście badań, Liman zwróciła uwagę, że ludzki język reaguje na chlorek amonu za pomocą tych samych receptorów, które są odpowiedzialne za odczuwanie smaku kwaśnego. To odkrycie jest istotne, gdyż wcześniej naukowcy jedynie podejrzewali, że może istnieć jeszcze jeden smak. Ustalono, że odpowiedzialne za to białko to OTOP1, które jest obecne w komórkach smakowych języka.

W eksperymentach, zespół Liman wprowadził gen OTOP1 do komórek hodowlanych, które następnie poddano działaniu kwasu lub chlorku amonu. Wyniki pokazują, że oba smak aktywują te same receptory w organizmach ludzi, co pomaga zrozumieć ewolucyjny sens tego odkrycia. Zespół badawczy zauważył, że chlorek amonu jest potężnym aktywatorem kanału OTOP1, co potwierdza, że umożliwia on rozróżnienie smaków w sposób analogiczny do kwasów.

Dalsze badania z udziałem myszy ujawniły, że zwierzęta pozbawione białka OTOP1 nie reagowały na chlorek amonu oraz unikały pożywienia zawierającego tę substancję. Naukowcy doszli do wniosku, że umiejętność detekcji chlorku amonu mogła wyewoluować, by organizmy mogły unikać potencjalnie szkodliwych substancji.

Warto podkreślić, że jony amonowe, jakie mogą być obecne w różnych produktach, mogą być częściowo toksyczne. Dlatego opracowanie mechanizmu ich wykrywania ma kluczowe znaczenie dla zdrowia.

Co ciekawe, w Unii Europejskiej chlorek amonu w żywności jest zabroniony. Tylko krajom nordyckim, takim jak Norwegia, Szwecja, Dania, Holandia, Finlandia i Islandia, zezwala się na jego dodatek do słodyczy. Z tego względu mówi się, że słona lukrecja zdobywa serca wyłącznie mieszkańców tych sześciu krajów.

W miarę jak badania nad smakami postępują, z pewnością będziemy świadkami kolejnych fascynujących odkryć, które mogą jeszcze bardziej zrewolucjonizować nasze pojmowanie kulinariów. Jakie inne smaki mogą jeszcze zostać odkryte? Czy nasze kubki smakowe mają jeszcze inne tajemnice do ujawnienia?