A pármai sonka készítési és alapanyagainak részleteit a Pármai Sonka Konzorcium határozza meg. Az igazi pármai sonka csak Olaszország területén nevelt sertésekből készülhet, és elengedhetetlenek hozzá a megfelelő só és Emilia-Romagna különleges levegője. Évről évre több ezer turista érkezik ebbe a régióba, hogy megkóstolják a lombardiai ínycsiklandó kínálatot, mint a parmezán sajt vagy a balzsamecet. Azonban a sonka körül aggasztó problémák merülnek fel.

A globális felmelegedés és a sertéseket sújtó betegségek komoly kihívások elé állítják ezt a különleges húsipari terméket. A pármai sonka nem iparszerűen, hanem manuálisan készül, így a kis manufaktúrák többsége érzékenyebben reagál a környezeti változásokra.

A sonkatartósítás módszerei

A Langhirano nevű falucskában található Borchini családi hústermelő üzem különleges hagyományokra épít. A műhely szívébe belépve azonnal érezhető a régi idők szelleme, ahol a sonka elkészítése egy igazi művészet. Stefano Borchini elmondása szerint apjától gyermekként tanulta meg a sonkakészítés fortélyait, amely már a rómaiak korában is használt módszerekre épült.

A sonka elkészítése a sertés combjának mesteri levágásával kezdődik, amelyet sómester „salatore” kezel a tradicionális sózási eljárás során. A művelet során a húst minimum 400 napig érlelik, de a prémium minőségű pármai változatok akár három évig érlelt sonka is lehetnek.

Több mint sonka – a helyi ízek öröksége

A pármai sonkát kétszer sózzák, és egy szalonna-só keveréket hordoznak fel rá, majd azt a szellős helyiségben érlelik, ahol a friss helyi levegő többek között hozzájárul a sonka egyedi ízének kialakulásához. Borchini megjegyzi, hogy a sonkakészítés olyan, mint a borászat: szenvedéllyel kell végezni.

A pármai sonka iránti kereslet órási, évente 40-50 ezer sonkát készítenek, amelyeket szigorúan ellenőriznek a minőség érdekében. A gyártási folyamat során a sonkákat nemcsak megsózzák és érlelik, hanem a helyi klíma és levegő is kulcsszerepet játszik az íz és a minőség megőrzésében.

De jöttek a nehézségek...

Az utóbbi időben a legnagyobb kihívásokat a megváltozott időjárási körülmények jelentik. A nyári éjszakák melegebbek lettek, így a gyártók kénytelenek légkondicionáló berendezéseket beszerelni, ami már távol áll a tradicionális érlelési technikáktól. A korábban viharos éjszakák helyett a sertéseket most már melegebb körülmények között kell érlelni, ami befolyásolja a végeredményt.

A másik jelentős probléma a visszatérő afrikai sertéspestis, amely az utóbbi évek során nagymértékben csökkentette a sertéshús forrást. A Pármai Sonka konzorcium statisztikái alapján a rendelkezésre álló hús mennyisége 8%-kal esett vissza, emellett az árak drasztikusan megemelkedtek. Az előírások szigorítása következtében egyre kevesebb húst lehetett előállítani, miközben a kereslet változatlan maradt, így természetesen a hús nyersanyagköltsége is emelkedett.

A helyzet drámai hatással van a gazdákra: szigorú óvintézkedések bevezetésére kényszerülnek. A gazdák, mint Alberto Cavagnini, aki 120 kilométerre Párma északra található falujában tart sertéseket, szembesülnek a valósággal, amikor a vírus veszélye miatt kénytelenek levágni az állomány egy részét.

Sertéspestis és exportkorlátozások

Az afrikai sertéspestis kitörése 2021 óta rendkívüli kihívás elé állította az olasz sertéstenyésztőket. Az azóta eltelt időben több mint 200.000 állatot kellett levágni, amely a szektor picit lassabban normalizálódik, de a helyzet már számos tenyésztő számára a csődöt jelentette. Az exportpiacok elérhetetlenné váltak a sertéspestis miatt, ami súlyosan érintette az olasz húsipart, hiszen az Egyesült Államokban, Kínában, Japánban és Taiwánon teljes exporttilalom lépett életbe.

Bár a helyzet nehezen kezelhető, a pármai sonka és az olasz húsipar rajongói továbbra is a legjobbra várnak, hogy a hagyományos parmezán és sonka notórius íze ne tűnjön el a gasztronómia palettájáról.