Marketlerde satılan pastörize sütler mi daha sağlıklı yoksa çiğ sütler mi? Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Alev Keser, sütler hakkında merak edilen 6 önemli soruyu yanıtladı.

1- PASTÖRİZE SÜT NEDİR?

Pastörize süt, sütün belirli sıcaklık ve süre kombinasyonlarına tabi tutulmasıyla elde edilen, zararlı mikroorganizmaların yok edilip tüketime uygun hale getirilen süt ürünüdür. Türkiye’de genellikle 12-16 saniye süreyle 72-80°C arasında ısıtma işlemi uygulanır. Bu işlem, sütün içeriğindeki zararlı mikroorganizmaların çoğunu ortadan kaldırmak için tasarlanmıştır.

2- PASTÖRİZASYONUN AMACI NEDİR?

Pastörizasyonun amacı, sütün kalitesini koruyarak içindeki hastalık yapıcı mikroorganizmaları yok etmek ve sütün raf ömrünü uzatmaktır. Ancak, pastörizasyon sütün tamamen steril hale gelmesini sağlamaz; yani bazı ısıya dayanıklı bakteriler bu süreçte yok edilemeyebilir. Bu nedenle pastörize süt, uygun soğutma koşullarında saklanmalıdır.

3- PASTÖRİZASYON YARARLI BAKTERİLERİ VE BESİN DEĞERLERİNİ ETKİLER Mİ?

Pastörizasyon sırasında süt proteinlerinde minimal kayıplar yaşansa da, sütün genel besin değeri üzerinde önemli bir olumsuz etkisi yoktur. Yapılan çalışmalar, çiğ süt ve pastörize sütlerin protein sindirilebilirliğinde anlamlı bir fark olmadığını göstermektedir. Ayrıca pastörize edilmiş süt, vücut tarafından yabancı bir madde olarak algılanmaz. Aksine, zararlı mikroorganizmaların riskini azaltarak sağlık açısından daha güvenli bir seçenek olarak öne çıkmaktadır.

4- ÇİĞ SÜT DAHA KALİTELİ Mİ?

Çiğ süt, genellikle sağlıklı beslenme savunucuları tarafından daha doğal ve besleyici olarak görülse de, bu sütlerde Brucella, Salmonella ve E. coli gibi tehlikeli mikroorganizmaların bulunma riski yüksektir. Geçmişte çiğ sütten kaynaklanan çeşitli salgınlar yaşanmıştır ve bu nedenle çiğ süt tüketimi çoğu yerlerde yasaklı ya da sınırlandırılmıştır.

5- TÜRKİYE’DE SÜT TERCİHİ NEDİR?

Türkiye’de yapılan araştırmalar, artan gelir düzeyi ve eğitim seviyesi ile çiğ süt tüketiminin azaldığını göstermektedir. Ancak, bazı tüketiciler, yoğurt yapımı için çiğ sütü tercih etmekte, bu da çiğ süt talebini artırmaktadır. Çiğ süt, bağışıklık sistemi zayıf olanlar için daha fazla risk taşımaktadır.

6- SAĞLIKLI SÜT TÜKETİMİ NASIL OLMALIDIR?

Süt tüketmenin en sağlıklı yolu, güvenilir yerlerden tedarik edilmesi, uygun saklama koşullarında muhafaza edilmesi ve belirtilen besin değerlerine dikkat edilerek tüketilmesidir.

- Pastörize veya UHT sütler tercih edilmelidir.

- Süt, buzdolabında 0-4 °C arasında saklanmalıdır.

- Son kullanma tarihi geçmemeli ve ambalajda herhangi bir hasar olmamalıdır.

- Süt, zengin bir kalsiyum ve protein kaynağı olarak, dengeli bir diyetin parçası olarak tüketilmelidir.

Unutulmaması gereken bir diğer nokta ise, çiğ süt ve süt ürünlerinin sağlık riskleri içermesi nedeniyle, özellikle çocuklar, hamile kadınlar ve yaşlılar için tehlikeli olabileceğidir. Pastörize sütler, bu gibi sağlık risklerini önemli ölçüde azaltmaktadır.