Negli ultimi quindici anni, il panettone artigianale ha conquistato un'importanza indiscutibile nel panorama gastronomico italiano, ma il pandoro sembra non riuscire a seguire questa scia di successo. Nonostante i tentativi di promozione da parte di pasticceri emergenti e le speranze di un revival post-pandemia, il pandoro continua a essere prodotto solo da un numero esiguo di artigiani, e le fiere a lui dedicate sono ben lontane da quelle stracolme di panettoni.

Stando a quanto riportato da Unione Italiana Food, i dati del 2023 rivelano che sono state vendute 32.973 tonnellate di pandoro industriale, in confronto alle 37.647 di panettone. Questa disparità ha radici storiche significative: il pandoro è infatti un prodotto industriale da oltre settant’anni. Inventato da Domenico Melegatti a Verona nel 1894, il pandoro si ispirava a un dolce tradizionale ma è stato reso famoso grazie alla sua industrializzazione negli anni Cinquanta.

La complessità della lavorazione del pandoro è uno dei fattori che contribuiscono al suo declino. Rispetto al panettone, il pandoro richiede più burro, il che lo rende più difficile da impastare. Durante la lavorazione, è necessario controllare attentamente la temperatura del burro per evitare che si sciolga; tutto questo si traduce in un processo produttivo più lungo e complesso. Anna Prandoni, direttrice di Linkiesta Gastronomica, sottolinea come la preparazione del pandoro richieda un giorno in più rispetto al panettone, complicando ulteriormente la vita degli artigiani.

In aggiunta, gli ingredienti per il pandoro non solo devono essere di altissima qualità, ma anche costosi. Il burro rappresenta il 20% della ricetta, mentre la vaniglia e le uova contribuiscono a elevare ulteriormente il costo finale del prodotto. Le materie prime di alta qualità sono sempre più costose, e questo influisce pesantemente sui prezzi al pubblico: un pandoro artigianale può facilmente superare i 50 euro al chilo.

L'emergere del panettone come dolce 'status symbol' durante le festività ha altresì reso il pandoro meno appetibile, poiché il mercato era già saturo di panettoni artigianali. Secondo Prandoni, su cento pasticceri che producono panettoni, solo quattro si dedicano al pandoro, il che rende la riuscita in questo ambito un'impresa ardua.

Negli ultimi anni, l'industria ha iniziato a effettuare tentativi di innovazione anche per il pandoro, introducendo varianti come il Panmoro, gusti al cioccolato, rum o caramello, e persino edizioni di lusso con ricette elaborate da chef famosi come Bruno Barbieri. Nonostante le difficoltà, sembrerebbe che l'industria sia pronta a rivalutare il pandoro, incentivandone un'immagine più attraente e competitiva, permettendo così al dolce veneto di aspirare a un futuro radioso. Dunque, il pandoro avrà la sua rivincita a Natale? Soltanto il tempo dirà se il dolce potrà finalmente ottenere il successo che merita!